sommellerie
LE VOLET SOMMELLERIE
Avant la 2ème guerre mondiale, la viticulture et la vinification étaient une tradition.
Entre 1950 et 1970, l’objectif était la production avec une pointe de quantité demandée.
Les vins étaient « troubles » et l’on trouvait aussi beaucoup de dépôt.
La vinification par « stabilisation » des procédés liés à l’œnologie moderne.
Depuis la fin des années 1970, des progrès nombreux et incontestables changent aussi bien au niveau psychologique, chimiques et biologique.
Avant 1980, les contenants dits « bouteilles » étaient de différentes formes et quantités.
L’élaboration du vin est devenu un nouveau métier. On découvre une certaine Intuition. On découvre aussi le plaisir de part leurs diversités.
En ce qui concerne, les métiers très divers liés aux vins, aussi bien les Sommeliers , les conseillers en Vins. Ils ont tous une place importante. Nous possédons un « trésor » entre nos mains.
De surcroît quoi de mieux quand on est entre amis, en famille, le repas peut se faire au restaurant selon les traditions. C’est le moment de faire plaisir et de se faire plaisir, que d’être conseillé, pris en « charge » pendant ce moment festif. Combien de fois, chacun et chacune d’entre nous ont envie de s’abandonner au Maître d’Hôtel et au Sommelier. Ces derniers sont là pour faire un juste équilibre entre les mets et les vins. Ni l’un, ni l’autre doivent prendre le dessus, mais plutôt créer une harmonie. Chercher l’accord le plus adapté, il n’existe pas d’accords parfaits. Le Sommelier connaît sa cave, il doit connaître les différentes caractéristiques de celle-ci.
Dans le cadre d’une association, ou d’un groupe d’amis, il fréquent de faire des découvertes en connaissant les produits, l’étiquette et la région et une dégustation à l’aveugle.
La formation à la sommellerie, n’est pas aussi dure que l’on veut bien le dire. Il est expliqué le vin de la vigne à la bouteille, sans oublier sa dégustation.
Il existe des personnes qui ont un don et qui vont reconnaître un vin, voir le millésime. Mais cela demande un travail de fond et de forme. On apprend les cépages et les vins. Le but est de faire une découverte logique. (Exemple, après l’aspect visuel, l’aspect olfactif, il y a le principe de la découverte vertical, on donne des caractéristiques qui orientent vers un cépage, et puis une région, et le nom d’un vin, une année, et le prix d’achat par exemple). Le tout est de bien argumenter. Depuis quelques temps, on entend dire ici ou la que les jeunes doivent donner le bon cépage, et le nom du vin et son millésime.
Là une question se met en place, il est difficile d’annoncer un cépage chenin et de parler d’un vin blanc de Bourgogne.
D’ailleurs depuis peu de temps a été instauré le concours de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. Le jeune doit être encadré par ses professeurs en C.F.A. ou L.P., mais aussi part ses paires (formateurs). Je ne serais que recommander aux jeunes, de passer des concours pour rester en « course ». Ils en existent plusieurs en fonction de l’age et de la volonté, et des besoins de chacun. C’est une bonne choses de la vie que de voir notre travail porter du fruit, que de gagner sa vie. En réalité, on ne « gagne » pas sa vie : ce qu’on gagne, c’est seulement une partie de notre vie. Le reste souvent est le plus important, cela ne s’achète pas, ni se vend.
Merci donc à tous ceux qui, dans notre domaine économique et professionnel, essaye de faire les choses en respectant l’étique.
L’important est de bien faire passer le message que la sommellerie n’est pas un métier ingrat.
Tous les professionnels de la Restauration prennent du temps pour se former en dehors du travail. La profession doit être mieux reconnue.
Pour finir, je crois que le Brevet de Maîtrise qui n’existe qu’en cuisine actuellement, devrait se développer aux métiers de la salle et de la sommellerie compris. Il devrait être obligatoire pour les formateurs comme il est le diplôme reconnu pour qu’un coiffeur puisse prendre des apprentis
Nous devons impérativement et logiquement adopter une démarche exceptionnelle.
Vive Le Vin
Etre Un Professionnel connu et reconnu par
Son savoir,
Son savoir être,
Son savoir faire,
Son savoir devenir.
LES AUTEURS DE L'OUVRAGE SONT :
Catherine DORE
Antoine WOERLT
Christian PECOUTRE
Conception couverture : Valérie AUDOIRE, Studio Web Communication
Mise en forme : Laurent TISSIER
BON VENT A TOUS
« La société parfaite est celle ou la possibilité de réalisation de soi serait offerte à tous les individus ». Citation de A.MASLOW
Courriel : ateliers.edilo@laposte.net
L’Institut des Hautes Etudes DU Goût et DE LA Gastronomie des ARTS DE LA TABLE
Il est intéressant de parler du groupe ci-dessus cité, car notre confère Jean Paul BRANLARD, enseigne entre autres, à l’Institut. C’est un enseignement pluridisciplinaire qui met en jeu les sens, l’esprit et la mémoire.
Le tour de la question sur le monde de la Restauration est complet. Il y a plusieurs intervenants. La question est vue sous un angle à 360°.
C’est avec une formation originale de 4 semaines, et intensives. Une pédagogie active et novatrice sur le monde de la Gastronomie.
Les enseignants possèdent des connaissances très importantes, avec la pratique en Ateliers Pédagogiques Uniques.
Intéressé ou curieux, vous pouvez aller sur le site exclusivement sur cette formation www.iheggat.com ou contacter ce pole de formation à l’adresse suivante :
Esplanade Rolland Garros, B.P. 183, 51686 REIMS CEDEX 2
Pour commander ou réserver vos ouvrages édités chez PUBLIBOOK, vous pouvez le faire au plus tôt pour obtenir ce que vous attendez dès sa sortie officielle, les prix seront en fonction du nombre d’ouvrages commandés.